Le carnet de cave.

Un champagne fait sa seconde fermentation dans la bouteille. Les levures y laissent un dépôt, que l’on retire au dégorgement : le col passe dans un bain très froid, le dépôt gèle en un petit glaçon, et la pression le chasse à l’ouverture. Il manque alors quelques centilitres. On les complète avec la liqueur d’expédition, un mélange de vin et de sucre de canne. C’est le dosage.

Les mentions, en grammes par litre

La quantité de sucre ajoutée donne la mention imprimée sur l’étiquette. Les seuils sont fixés par la réglementation européenne.

Les zones se chevauchent. Un vin sans sucre ajouté peut s’appeler brut nature ou extra brut ; dès qu’on lui ajoute un gramme, la mention brut nature n’est plus permise.

Nos six cuvées sur la règle

Craie ne reçoit rien. Le millésime 2018 reçoit 2 grammes, Lattes 3 : assez pour arrondir l’attaque, trop peu pour qu’on les goûte comme du sucre. Clair et la Rosée de Vertus sont des bruts, à 7 et 8 grammes. Tendre, à 34 grammes, accompagne un dessert aux fruits ou un foie gras.

Plus il vieillit, moins il en demande

Sur lattes, le vin repose sur ses lies, les levures de la seconde fermentation. Elles lui donnent peu à peu de la rondeur et une bulle plus fine. Un vin jeune et vif a besoin de sucre pour paraître équilibré ; un vin resté quatre ou sept ans sous la craie n’en demande presque plus. C’est pourquoi notre millésime, 84 mois sur lattes, n’est dosé qu’à 2 grammes.

Cherchez une ligne en petits caractères, souvent en bas de l’étiquette ou sur la contre-étiquette : deux lettres, puis un numéro. Le numéro identifie le producteur. Les deux lettres disent comment le vin a été fait.

RM

Récoltant-manipulant. Le vigneron récolte ses raisins et fait lui-même son champagne, du pressoir à la bouteille.

NM

Négociant-manipulant. La maison achète tout ou partie de ses raisins à des vignerons, puis élabore les vins dans ses caves. Les grandes marques de Champagne sont NM.

CM

Coopérative de manipulation. Des vignerons apportent leurs raisins à leur coopérative, qui fait le vin et le vend sous ses propres marques.

RC

Récoltant-coopérateur. Le vigneron confie ses raisins à sa coopérative, puis vend sous son nom le champagne qu’elle a élaboré.

Ces lettres ne jugent pas la qualité. Elles disent qui a tenu le vin entre la vigne et la bouteille.

Hauteclaire est RM

Nos raisins viennent de nos 7,8 hectares, à Cramant, Chouilly et Vertus. Nous les pressons à deux cents mètres des vignes. Les vins, le tirage, le remuage et le dégorgement se font dans nos caves, sous le coteau. Aucune bouteille n’est faite ailleurs.

1. I

   Entre 8 et 10 °C. Vingt minutes dans un seau rempli d’eau et de glace suffisent. Plus froid, le vin se ferme et l’on ne sent plus que la bulle.

2. II

   Une coupe tulipe. Son calice large laisse le vin s’ouvrir, son bord resserré garde les arômes. La flûte étroite les étouffe, la coupe large et plate les laisse filer.

3. III

   Servir en deux temps. Versez un fond, laissez la mousse monter puis redescendre, et finissez de servir jusqu’aux deux tiers du verre. Tenez le verre par le pied : la main ne réchauffe pas le vin.

4. IV

   À l’abri de la lumière, entre 10 et 14 °C. Une cave ou un placard frais, loin du four et des écarts de température. La lumière du jour et celle des néons abîment le vin, même à travers le verre vert.

5. V

   Sans trop attendre. Un brut sans année se boit dans les deux à trois ans qui suivent son dégorgement, dont la date est sur notre contre-étiquette. Un millésime peut attendre dix ans et plus.